Высокая кухня — кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру. Высшая кухня основана на современных тенденциях и технологиях.
Молекулярная кулинария — это современное направление, в котором блюда готовятся с учетом законов физики, химии и биологии. Другие вкусы, преобразования форм и структуры и так далее. Применяется лазерный нож, жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции.
Технологии молекулярной кухни:
- Су-вид — sous-vide — блюда готовятся в вакууме при постоянной не высокой температуре. Есть свои плюсы и минусы. Необходим упаковщик или вакууматор (в домашних условиях можно использовать zip-пакет) и водяная печь(термальный кипятильник, духовой шкаф и т.п.) с технологией су-вид.
- Кухня пены: Сифоны ISI – металлические колбы с насадкой для баллонов с газом C2O. Блюдам приобретают необычную пышность и легкость. Это оборудование используют для приготовления супов, гарниров, десертов и даже холодных напитков.
- Технология PacoJet — пакоджеттинг — льдомиксинг — это смешивание глубоко замороженных продуктов. Гомогенность блюда достигается без использования химических агентов, за счет мельчайшего дробления продуктов.
- Anti-Griddle — Антисковорода — это гладкая открытая металлическая поверхность, которая постоянно охлаждена до -34,5 градусов по Цельсию. Положил еду и она тут же бует заморожена. Позволяет создавать необычные блюда.
- Стефан-гриль — Feuersabel(«Огненная сабля») — технология cook-in — приготовление блюд «изнутри» при температуре до 650 градусов. Также можно приготовить продукты «с дымком».
- Cookvac — вакуумная кастрюля, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, это снижаем температуру жарки и тушения, сохраняет текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Когда давление восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, «эффект губки», в связи с чем cookvac называют установкой вакуумного маринования.
- Сублимационные сушки — барабанные сушки — удаление воды из продукта до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления.
- Crycook — cосуд Дьюара — хранение и замораживание продуктов в жидком азоте.
- Термомиксинг — технология Thermomix — смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве (до 120 градусов).
- Центрифугирование
- Аромадистилляция
- Хербофильтры
Некоторые из этих необычных технологий применимы и в домашних условиях. Конечно, мультиварка, пароварка, скороварка, медленноварка — более доступные приборы для готовки на кухне, но устройства молекулярной кулинарии — совсем иной уровень технологий.